왜 오이에서 쓴맛이 날까? 쓴맛을 줄이는 방법은?

여름철 '백오이' 품질이 낮아지는 가장 큰 원인

   한국에서 무더운 여름 가장 많이 찾고 먹게 되는 채소 중 하나가 바로 백오이입니다. 날이 더워지면 가정에서 밑반찬으로도 먹고 식당들에서도 오이가 들어간 메뉴 소비가 늘어납니다. 백오이는 비타민 K, 비타민 C, 식이섬유 등이 풍부하고 칼로리가 낮아 평상시에 자주 먹어도 건강에 도움이 되지만 수분 함량이 95%로 특히 땀을 많이 흘리게 되는 여름철 수분보충에 아주 좋습니다.

 

  반면 한국의 여름철은 백오이를 재배하는 입장에서 보면 매우 힘든 시기입니다. 장마와 고온다습한 환경으로 오이 생육 환경이 열악해지기 때문인데요. 하우스 재배의 내부 온도가 40도가 넘어가서 이른 새벽부터 일을 하지 않으면 더워서 들어갈 수 없을 정도입니다. 오전 9시만 되어도 불가마처럼 뜨거워져 사람이 버틸 수가 없죠. 일반 노지재배도 마찬가지 입니다. 스마트팜은 내부 공기조절장치나 차광막 등의 설비가 갖춰져 있어 일반 하우스나 노지재배와 비교해 재배 환경이 좋은 편입니다.

  그러나 기본적으로 잦은 비와 고온다습한 환경으로 병충해와 바이러스 피해가 심해 수확량이 급감하고 오이 품질이 떨어지는 시기입니다. 여름철 오이의 품질을 떨어뜨리는 대표적인 현상이 초록빛을 띠는 백오이의 색깔이 하얗게 변하는 것과 오이에서 쓴맛이 나는 것입니다.

백오이의 백탁현상과 쓴맛이 나는 원인

  백오이는 2/3 정도가 연한 연둣빛을 띠는데 여름철이나 겨울철에 일조량이 부족할 경우 겉면이 하얗게 나옵니다. 겨울철은 절대적인 일조량 부족으로 인한 것이지만 여름철은 햇빛이 너무 강해 오이가 타죽지 않게 하려고 차광막을 활용하다 보니 작물이 골고루 햇빛을 받지 못해 하얀 오이가 나옵니다. 여기에 장마로 인해 흐린 날이 지속되면 이 또한 일조량 부족으로 이어집니다.

오이의 쓴맛은 주로 쿠쿠르비타신(Cucurbitacin)이라는 성분이 원인입니다. 이 성분은 오이가 스트레스를 받을 때 만들어집니다. 여름철에 쓴 오이가 많아지는 이유는 다음과 같습니다.

수분 부족 : 폭염이나 가뭄으로 인해 오이에 수분 공급이 제대로 이루어지지 않으면, 수분 부족에 대한 반응으로 쿠쿠르비타신 성분이 생성되어 오이 전체로 퍼집니다.
고온 환경: 높은 기온은 오이가 생장하는 데 스트레스를 주어 쿠쿠르비타신 생성을 촉진합니다.

오이의 쓴맛은 주로 꼭지 부분에 많이 분포되어 있으며, 쓴 오이를 먹어도 몸에 해로운 성분은 아닙니다. 오히려 쿠쿠르비타신C는 항암 효과, 쿠쿠르비타신B는 간염에 효과가 있는 것으로 알려져 있습니다. 

 

백오이의 쓴맛을 줄이는 방법

  오이를 좋아하더라도 오이의 쓴맛이 강하면 먹는 것이 여간 곤욕이 아닙니다. 백오이의 쓴맛을 줄이는 방법은 크게 두 가지로 나눌 수 있습니다. 오이 자체의 쓴맛 성분인 쿠쿠르비타신을 제거하는 물리적인 방법과, 쓴맛을 느끼지 못하도록 다른 맛으로 덮는 방법입니다.

1. 물리적으로 쓴맛 성분 제거하기
꼭지 부분 제거: 오이의 쓴맛 성분인 쿠쿠르비타신은 주로 꼭지 부분에 가장 많이 집중되어 있습니다. 따라서 오이의 양쪽 끝, 특히 꼭지 부분을 1~2cm 정도 잘라내고 먹으면 쓴맛을 크게 줄일 수 있습니다.

자른 단면 문지르기: 오이 꼭지를 자른 후, 자른 단면끼리 서로 문지르면 하얀 거품 같은 진액이 나오는데, 이 진액에 쓴맛 성분이 농축되어 있습니다. 이 진액을 충분히 뽑아낸 후 흐르는 물에 씻어내면 쓴맛을 효과적으로 제거할 수 있습니다. 이 방법은 쿠쿠르비타신이 알칼리 성분과 반응하여 거품을 내는 성질을 이용한 것입니다.

소금물에 담그기: 쓴 오이를 잘라서 소금물에 10분 정도 담가두면 삼투압 현상으로 인해 오이 속 쓴맛 성분이 빠져나옵니다. 이 방법은 오이를 절이는 효과도 있어 아삭한 식감을 살리는 데도 도움이 됩니다.

2. 다른 맛으로 덮기
식초 사용: 쓴 오이를 식초 물에 잠시 담가두면 식초의 신맛이 쓴맛을 중화시키는 역할을 합니다. 오이냉국이나 초무침을 할 때 활용하기 좋은 방법입니다.

설탕 사용: 쓴맛이 나는 오이를 무침으로 할 때는 설탕을 약간 넣으면 단맛이 쓴맛을 덮어주어 쓴맛을 덜 느끼게 해줍니다.

만약 오이의 쓴맛이 매우 강하다면, 상한 것은 아니지만 맛이 없을 수 있으므로 위와 같은 방법을 사용하거나, 쓴맛이 덜한 다른 오이를 사용하는 것이 좋습니다. 하지만 오이의 쓴맛은 건강에 해로운 성분이 아니므로, 꼭지 부분만 잘 제거하고 먹어도 괜찮습니다. 물론, 고통을 느끼면서까지 억지로 먹을 필요는 없겠죠? 음식은 건강하고 맛있게 먹는 것이 가장 좋은 방법이니 건강한 식재료를 가장 맛있는 방법으로 이용해 보세요.

 

오이를 많이 먹게되는 시기에 오이 품질이 낮아지는 원인에 대해 알아봤습니다. 오이를 판매해 보면 간혹 색깔이 하얀 오이에 문제가 있는 것인지, 쓴맛이 난다며 농약이 제거되지 않았는지 문의 오시는 소비자들이 있습니다. 이번 글을 통해서 어느 정도 궁금증이 해소 되었길 바라봅니다.